Η παραγωγή του στον ελλαδικό χώρο, με βάση κάποια κείμενα, ξεκίνησε γύρω στο 1600, από μοναχούς του Αγίου Ορους. Από εκεί εξαπλώθηκε στην γύρω περιοχή της Μακεδονίας και καθιερώθηκε όπου υπήρχαν αμπελώνες, όπως στον Τύρναβο κι αλλού. Εθεωρείτο ποτό των λαϊκών τάξεων και δέθηκε με την τοπική οικονομία!
Το ελληνικό κράτος καθιέρωσε για πρώτη φορά το 1917, τη χρήση των αποστακτήρων (κοινώς καζανιών). Αυτός ο νόμος επέτρεπε στους παραγωγούς ν’ αποστάζουν τα στέμφυλα και να παράγουν τσίπουρο, για ιδία κατανάλωση. Απαγόρευε, όμως, την τυποποίηση και εμπορία αυτού του προϊόντος. Κάποιες πλεονάζουσες ποσότητες επιτρεπόταν να πωλούνται χύμα, μόνο στη γύρω περιοχή.
Εδώ φαίνεται παραδοξότητα του ελληνικού κράτους: Από τη μια μεριά επέτρεπε την εισαγωγή εκατομμυρίων φιαλών με σκληρά ποτά και τη διαφυγή πολύτιμου συναλλάγματος, στο εξωτερικό. Ενώ από την άλλη, απαγόρευε την εμφιάλωση κι εμπορία ενός ισάξιου ελληνικού προϊόντος, όπως είναι το τσίπουρο. Μόνο το 1988 με τον νόμο 1802 και τις μετέπειτα υπουργικές αποφάσεις, καθιερώθηκαν οι λεπτομέρειες παραγωγής κι εμπορίας αυτού του προϊόντος!
Το τσίπουρο είναι ένα εκλεκτό ποτό! Στην ουσία είναι το πνεύμα του οίνου ή μάλλον του σταφυλιού, από το οποίο ξεκινάει η πρώτη ύλη. Δηλαδή είναι φυσικό προϊόν, χωρίς κατ’ ανάγκη άλλες προσμίξεις.
Οταν πίνεται με μέτρο, είναι ευεργετικό για τον ανθρώπινο οργανισμό. Βοηθάει στην κυκλοφορία του αίματος, είναι διουρητικό και προκαλεί ευθυμία. Ενώ σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί μέθη, όπως άλλωστε και τ’ άλλα αλκοολούχα ποτά.
Η ποιότητα του τσίπουρου, εξαρτάτε από πολλούς παράγοντες: Η ποικιλία των σταφυλιών, παίζει βέβαια τον ποιο σημαντικό ρόλο. Φυσικά τα σταφύλια πρέπει να μην έχουν προσβληθεί από διάφορες ασθένειες και κυρίως να μην είναι σάπια. Η αλκοολική ζύμωση πρέπει να γίνεται απουσία θειώδους, γιατί το θειώδες είναι πτητικό και περνάει μέσα στο απόσταγμα.
Ο νόμος ορίζει πως πρέπει να χρησιμοποιούνται τσίπουρα, που περιέχουν τουλάχιστον 2,5% απόσταγμα, ανά εκατόλιτρο. Δυστυχώς, όμως, κάποιοι χρησιμοποιούν τσίπουρα, που έχει αφαιρεθεί τελείως ο χυμός των σταφυλιών και στην ουσία είναι για πέταμα.
Στη συνέχεια ρίχνουν μέσα νερό και ζάχαρη ή μελάσα και τ’ αφήνουν να ζυμωθούν. Μ’ αυτόν τον τρόπο μπορούν να βγάλουν μέχρι και 30 λίτρα τσίπουρο ανά εκατόλιτρο, που στην ουσία είναι νερωμένο οινόπνευμα.
Εκτός απ’ αυτά χρησιμοποιούν κι άλλα ακατάλληλα υποπροϊόντα όπως οινολάσπες, παλιοσταφύδες, ξινισμένα κρασιά κλπ. Λογικό είναι πως τέτοια αποστάγματα, όχι μόνο δυσφημούν το προϊόν αλλά κάνουν κακό και στην υγεία των καταναλωτών.
Το καλύτερο προϊόν παράγεται από ποικιλίες σταφυλιών, που είναι αρωματικές, όπως είναι το μοσχάτο, το ασύρτικο κι άλλες. Αφού γίνει πρώτα ο αποχωρισμός των τσαμπιών, πολτοποιούνται οι ρόγες και ο πολτός μπαίνει σε δεξαμενές, για ζύμωση.
Μετά από ένα εύλογο χρονικό διάστημα, γύρω στις 40 με 50 ημέρες, κάνουμε απόσταξή. Τότε εκτός από το οινόπνευμα, παίρνουμε και τ’ αρωματικά συστατικά του σταφυλιού. Λογικό είναι η ζύμωση να είναι πλήρης, διαφορετικά έχουμε απώλεια σε οινοπνευματικούς βαθμούς αλλά και σε αιθέρια έλαια!
Αλλος παράγοντας, που επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος, είναι τα μέσα, που χρησιμοποιούνται για την απόσταξη των στέμφυλων. Υπάρχουν πολλών ειδών αποστακτήρες, τα κοινώς καζάνια. Πάντως είτε απλά ή σύγχρονα είναι αυτά, σε κάθε περίπτωση χρειάζεται απόλυτη καθαριότητα, ώστε να μην περνούν δυσάρεστες οσμές στο τελικό προϊόν.
Οταν τα στέμφυλα δεν έχουν αρκετή περιεκτικότητα χυμού, τότε πρέπει να προστίθεται νερό, έτσι ώστε το ποσοστό του υγρού μέσα στο καζάνι να είναι τουλάχιστον 30% του συνόλου. Καλύτερα, όμως, αντί για νερό να προστίθεται καλό κρασί, γιατί έτσι έχουμε περισσότερο και καλύτερο παραγόμενο τσίπουρο!
Τα στέμφυλα δεν πρέπει να έρχονται σ’ επαφή με τον πάτο του καζανιού, γιατί μπορεί να καούν και να προκληθούν δυσάρεστες οσμές. Γι' αυτό τοποθετούμε εξ αρχής, στο κάτω μέρος, μια ανοξείδωτη σχάρα.
Η θερμοκρασία απόσταξης των στέμφυλων, παίζει επίσης σημαντικό ρόλο, στην ποιότητα του προϊόντος. Στην αρχή μπορεί η φωτιά να είναι έντονη. Μόλις, όμως, αρχίσουν να βγαίνουν οι πρώτες σταγόνες, θα πρέπει να χαμηλώνεται.
Να σημειωθεί πως στην αρχή αποστάζεται πρώτα η μεθανόλη, κοινώς ξυλόπνευμα. Αυτή εξατμίζεται στους 64, ενώ το οινόπνευμα αρχίζει να βράζει στους 78 βαθμούς Κελσίου.
Η μεθανόλη παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, από τα ξυλώδη μέρη των σταφυλιών. Αρα το πρώτο απόσταγμα πρέπει ν’ αφαιρείτε, γιατί προκαλεί σοβαρές βλάβες, στον ανθρώπινο οργανισμό. Αν αφαιρεθούν τα τσαμπιά, τότε η μεθανόλη μειώνεται γύρω στο 70%. Η υπόλοιπη προέρχεται κυρίως, από τα κουκούτσια.
Πριν ξεκινήσει η απόσταξη, μπορεί να προστεθούν κάποια κομμάτια από αρωματικά φρούτα, όπως δαμάσκηνα, κυδώνια αλλά και μαστίχα Χίου. Αυτά προσδίδουν ευχάριστο άρωμα, αλλά πρέπει να είναι σε τέτοιες ποσότητες, ώστε να βελτιώνουν κι όχι αλλοιώνουν γεύση του ποτού.
Βέβαια έχουμε και τσίπουρο με την προσθήκη γλυκάνισου ή μάραθου. Αυτά τα δύο φυτά με το χαρακτηριστικό άρωμα, περιέχουν τη ουσία ανηθόλη, που με την προσθήκη νερού, παίρνει το ποτό τη γνωστή γαλακτώδη όψη.
Αν το προϊόν είναι δριμύ, τότε μπορούμε να προσθέσουμε μικρές ποσότητες από κάποια γλυκαντική ύλη. Κυρίως χρησιμοποιείται σιρόπι, από βρασμένη ζάχαρη, σε ποσοστό ένα τις χιλίοις.
Να σημειωθεί πως τα καλά αποστάγματα, δε χρειάζονται πρόσθετα αρωματικά συστατικά. Κυρίως αυτά, που προέρχονται από αρωματικές ποικιλίες, έχουν δικό τους άρωμα. Αρα η προσθήκη κάποιας πρόσθετης αρωματικής ουσίας, μπορεί να ’χει αρνητικά αποτελέσματα.
Βέβαια η γεύση και τ’ άρωμα στο τσίπουρο, είναι θέμα συνήθειας και γούστου των καταναλωτών τις κάθε περιοχής.
Ακόμη καλύτερο τσίπουρο, μπορούμε να έχουμε με διπλή απόσταξη. Δηλαδή με την πρώτη παίρνουμε ένα προϊόν, που έχει γύρω στους 25 με 30 βαθμούς οινόπνευμα. Κατόπιν αυτό το αποστάζουμε εκ νέου, χωρίς προσθήκη νερού και το φέρνουμε γύρω στους 40 βαθμούς.
Μ' αυτόν τον τρόπο, μας δίδεται η δυνατότητα ν’ αφαιρέσουμε την κεφαλή και την ουρά του προϊόντος, που αποτελείτε από δυσάρεστες κι επιβλαβείς ουσίες. Στην περίπτωση αυτή, είναι ποιο εύκολο να βελτιώσουμε την ποιότητα του τσίπουρου και να προσδώσουμε τα χαρακτηριστικά, που εμείς επιθυμούμε!
Οσοι παράγουν και τυποποιούν μεγάλες ποσότητες, παίρνουν συνήθως άνυδρο τσίπουρο, για λόγους οικονομίας. Στη συνέχεια το αραιώνουν με απιονισμένο νερό και το φέρνουν εκεί που επιθυμούν.
Εκτός αυτού το άνυδρο τσίπουρο, είναι η βάση για μια πλειάδα άλλων ποτών, όπως τα ηδύποτα αλλά και τα μπράντι (κοινώς Κονιάκ). Τέτοια ποτά, παράγονται κυρίως στο εξωτερικό και είναι περιζήτητα. Κατόπιν τα φέρνουν στη χώρα μας και τα μοσχοπουλιούνται. Εμείς εδώ, δυστυχώς ξέρουμε μόνο να καταναλώνουμε κι όχι να παράγουμε τέτοια ποτά.
Να σημειωθεί πως ο νόμος περί οινοπνευματικών ποτών, είναι πολύ αυστηρός και απαιτείται ειδική άδεια για την παραγωγή του τσίπουρου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός, ότι το κράτος έχει σημαντικά κέρδη, από δασμούς στο οινόπνευμα.
Εκτός αυτού, όμως, δίδεται η δυνατότητα στον κρατικό μηχανισμό, να ελεγχθεί την προέλευση και ποιότητα του προϊόντος. Ετσι, αποφεύγεται η παραγωγή επιβλαβών αποσταγμάτων - κοινώς «μπόμπες».
Δημήτρης Ν. Μπουσούνης
