Σάββατο, 20 Απριλίου 2013 12:48

Αγάλι-αγάλι γίνεται η... πουλακίδα “μέλι”.

Γράφτηκε από την 
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(26 ψήφοι)
Αγάλι-αγάλι γίνεται η... πουλακίδα “μέλι”.

Στις μοντέρνες συνταγές μαγειρικής, το “συστατικό” που δεν εκθειάζεται καθόλου είναι η ... υπομονή! Οι παλιότερες νοικοκυρές γνώριζαν πολύ καλά, πως το νόστιμο φαγητό θέλει το χρόνο του για να φτάσει στα  υπέρτατα στάδια της γεύσης! Οι γιαγιάδες μας δεν είχαν χύτρες ταχύτητας, δεν γνώριζαν τι θα πει “φούρνος μικροκυμάτων” και φυσικά αν κάποιος τους μιλούσε για τις νέες επαγωγικές εστίες, οι οποίες μαγειρεύουν χωρίς τη μετάδοση θερμότητας, μάλλον θα τον περνούσαν για τρελό! Κι όμως όλοι μας θυμόμαστε με νοσταλγία τα φαινομενικά απλοϊκά πιάτα τους, που ενώ αποτελούνταν από λιγοστά “φτωχικά” συστατικά, ξεχείλιζαν από νοστιμιά, κι ας μην έμοιαζαν σε τίποτα με αυτά που λαχταράμε, παρακολουθώντας με “μανία” στις ξενόφερτες εκπομπές μαγειρικής!

 

Κι ενώ λοιπόν έχουμε αποκτήσει πολύ καλύτερες συσκευές από αυτές, τα ψυγεία και τα ντουλάπια μας είναι ασφυκτικά γεμάτα από κάθε λογής αγαθό, κι οι γνώσεις μας περί μαγειρικής αυξάνονται μέρα με την ημέρα, μου λέτε γιατί ακόμη δε λέμε να ξεχάσουμε μια απλή σούπα η ένα “ταπεινό” ψητό της κατσαρόλας από τα παιδικά μας χρόνια; Θα μου πείτε πως ίσως “φταίει” η νοσταλγία των  παιδικών μας χρόνων εν γενεί, κι ίσως να μην έχετε άδικο! Μα όσοι από εσάς έχετε την τύχη να τρώτε ακόμη από τα χεράκια της γιαγιάς σας, είμαι σίγουρος πως της λέτε κάθε φορά πόσο νόστιμα μαγειρεύει. Άρα κάπου ανάμεσα σε αυτήν και τη μητέρα σας, σαν να χάθηκε κάτι από τις παραδοσιακές μας συνταγές, που με ευλάβεια κρατούσαν σε παλιά φθαρμένα τετράδια Ή μήπως αυτό το “κάτι” δεν το σημείωναν ποτέ στο χαρτί, θεωρώντας το αυτονόητο;

Οι σύγχρονες νοικοκυρές, όταν έγιναν κατ' ανάγκην η κατ' επιλογήν εργαζόμενες μητέρες, για να τα “φέρουν βόλτα” όλα μέσα στην ημέρα, άρχισαν να ψάχνουν τρόπους να τα κάνουν πιο γρήγορα! Κι εκεί θεώρησαν πως αν συνέχιζαν να χρησιμοποιούν τα ίδια υλικά σε μια συνταγή, και παράλληλα περιόριζαν δραστικά το χρόνο μαγειρέματος, δε θα άλλαζε και κάτι Κι έτσι ολοένα και πιο “θαρραλέα” άρχισαν να εφευρίσκουν τρόπους και μεθόδους για να καταφέρουν να έχουν στο τραπέζι της οικογένειας τους ένα αξιοπρεπές γεύμα στο λιγότερο δυνατό χρόνο. Με αυτό το σκοπό  κατέφυγαν μεταξύ άλλων και στην “καταραμένη” χύτρα ταχύτητας, που με την υψηλή πίεση και τη  θερμότητα που “επιτυγχάνει” στο εσωτερικό της, καταφέρνει να μαγειρέψει ακόμη και τα πιο “σκληρά” κρέατα στο μισό χρόνο, από ότι μια συμβατική κατσαρόλα.

Όμως οι καιροί άλλαξαν κι ενασχόληση όλο και περισσότερων νέων ανθρώπων με τη μαγειρική, τους έκανε να αναζητήσουν τη χαμένη Γεύση, λες και επρόκειτο για το “Άγιο Δισκοπότηρο”. Το slow cooking είναι ένα ταχύτατα αναπτυσσόμενο γαστρονομικό κίνημα, που “ορκίζεται” πως το μόνο συστατικό που χρειάζεται να προσθέσουμε στις αγαπημένες μας συνταγές, για να τις κάνουμε πιο νόστιμες είναι... άφθονος χρόνος! Φυσικά εκτός από το χρόνο μαγειρέματος, ο οποίος αυξάνεται αντιστρόφως ανάλογα από τη μέχρι τώρα συνηθισμένη  θερμοκρασία, καλό θα είναι να συνηθίσουμε στην ιδέα πως αν θέλουμε να απολαμβάνουμε πεντανόστιμα φαγητά, θα πρέπει να πολλαπλασιάσουμε και τον μέχρι τώρα  χρόνο “προετοιμασίας”...επί πέντε!

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ένα από τα φαγητά “σύμβολα” του κυριακάτικου ελληνικού τραπεζιού, το αγαπημένο όλων μας κοτόπουλο με πατάτες στο φούρνο. Είμαι σίγουρος ότι όλοι  κρύβουμε στο μανίκι μας ένα “μυστικό” συνδυασμό μπαχαρικών και μυρωδικών, που παινευόμαστε ότι κάνει τη δική μας συνταγή ξεχωριστή από κάθε άλλη και δε θα διαφωνήσω! Όμως όλα αυτά έρχονται να προσδώσουν γεύση κι άρωμα εξωτερικά σε ένα κοτόπουλο, που ουσιαστικά είναι σχεδόν άγευστο σαν κρέας, εκτός κι αν είναι αποδεδειγμένα ελευθέρας βοσκής!

Στις επαγγελματικές κουζίνες των εστιατορίων, το κοτόπουλο, πριν μαγειρευτεί κάνει ένα πολύωρο “μακροβούτι” σε μια αρωματική άρμη, ένα διάλυμα νερού με άφθονο αλάτι και ζάχαρη, η οποία με πολύ απλά λόγια το νοστιμεύει και το μαλακώνει, κάνοντας το πιο ζουμερό κι αφράτο από όποιο κοτόπουλο έχετε δοκιμάσει στη ζωή σας! Όλη αυτή η διαδικασία αποδεικνύεται από την αρχή της ώσμωσης, όπου λέει με απλά λόγια πως στη συγκεκριμένη περίπτωση το διάλυμα του αλατιού, αργά αλλά σταθερά θα διεισδύσει στις ίνες του κοτόπουλου, λόγω διαφορετικής συγκέντρωσης των διαλυμάτων.

Επειδή κανείς δε θέλει να κάνει φροντιστήριο Φυσικής και Χημείας για να μαγειρέψει ένα κοτόπουλο, όμως είμαι σίγουρος πως θέλει να πάψει να τρώει ένα στεγνό και άνοστο κομμάτι κρέας κάθε Κυριακή μεσημέρι, προτείνω το εξής “πείραμα”. Το ερχόμενο Σάββατο, όταν θα γυρίσετε με τα ψώνια από το σούπερ μάρκετ, διαθέστε 10 λεπτάκια να βάλετε το κοτόπουλο που θα ετοιμάζατε το επόμενο μεσημέρι, στην πολύ απλή άρμη που σας προτείνω παρακάτω. Μετά ξεχάστε   το στο ψυγείο σας μέχρι τη στιγμή, που υπό κανονικές συνθήκες θα ξεκινούσατε την προετοιμασία του! Ουσιαστικά σας προτείνω με απλά λόγια, να αλλάξετε τη συνήθεια σας να αποφασίζετε την τελευταία στιγμή τι θα μαγειρέψετε, και να φροντίζετε τουλάχιστον για το κυριακάτικο τραπέζι, να απολαμβάνετε ένα χρονοβόρο μα καλομαγειρεμένο φαγητό, που θα σας θυμίσει χαμένες γευστικές σας αναμνήσεις!

 

Ψητό κοτόπουλο με κουτάκι μπύρας, μαριναρισμένο σε άρμη.

 

  • 1 μέτριο φρέσκο κοτόπουλο

 

Για την άρμη

  • 1 πλαστικό δοχείο με καπάκι που κλείνει ερμητικά, αρκετά μεγάλο για να χωρέσει άνετα ολόκληρο  το κοτόπουλο σας
  • νερό
  • παγάκια
  • 1 κούπα θαλασσινό αλάτι (αν θέλετε αγοράστε και χοντρό που είναι φτηνότερο)
  • 1 κούπα ζάχαρη (αν θέλετε προτιμήστε καστανή ή ακόμη και μαύρη για πιο έντονη καραμελωμένα γεύση)
  • 1 κουταλιά της σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού, χοντροσπασμένου στο γουδί)
  • 1 κουταλιά της σούπας μπαχάρι σε κόκκους
  • 2 ξυλάκια κανέλας
  • 1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
  • 1 λεμόνι κομμένο στα τέσσερα  
  • 1 μεγάλο κλωνάρι δεντρολίβανο
  • 2 δαφνόφυλλα
  • μερικά φύλλα φασκόμηλο (αν δεν έχετε φρέσκο βάλτε αποξηραμένο,  που θα βρείτε εύκολα στο ράφι με τα αφεψήματα)


  • Για το εσωτερικό άρωμα
  • μισό κουτάκι μπύρα 
  • αρωματικά της αρεσκείας σας (φροντίστε να βάλετε μέσα στο κουτάκι ο,τι μυρωδικά και μπαχαρικά θα πασπαλίσετε το κοτόπουλο σας κι εξωτερικά, για να συμβαδίζουν τα αρώματα κι οι γεύσεις, πχ ρίγανη, θυμάρι, πιπέρι, σκόρδο σε σκόνη, πάπρικα κλπ)
  1. Βάλτε σε μια κατσαρόλα τόσο νερό, όσο χρειάζεται για να υπερκαλύψετε αργότερα το κοτόπουλο σας στο δοχείο που έχετε επιλέξει για αυτή τη δουλειά. Εγώ εγώ αγοράσει ένα από σκληρό πλαστικό, που προοριζόταν αρχικά για αποθήκευση αντικειμένων, μα πλέον  χρησιμοποιώ αποκλειστικά για αυτή τη διαδικασία! Προσθέστε το αλάτι και τη ζάχαρη και φροντίστε να διαλυθούν καλά, ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια φωτιά
  2. Προσθέστε και τα μυρωδικά στην κατσαρόλα αφότου σβήσετε το “μάτι” κι αφήστε να κρυώσει εντελώς το διάλυμα.
  3. Χύστε το μέσα στο πλαστικό δοχείο, προσθέστε άφθονα παγάκια και βυθίστε ολοκληρωτικά το κοτόπουλο (ο πάγος δε θα αφήσει να ανέβει καθόλου η θερμοκρασία του κοτόπουλου, για λόγους υγεινής). Κλείστε ερμητικά το καπάκι και βάλτε το στο ψυγείο. Ιδανικό θα ήταν να το αφήνατε για μια  μέρα (ναι καλά ακούσατε για μια ολόκληρη μέρα) αλλά αν το κάνετε από το προηγούμενο βράδυ για το επόμενο μεσημέρι, δε θα καταλάβετε πώς θα περάσει ο χρόνος, έχοντας κάνει το “θαύμα” του.
  4. Βγάλτε το κοτόπουλο από την άρμη, ξεπλύντε το καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και στεγνώστε το προσεκτικά με χαρτί κουζίνας
  5. Αδειάστε το μισό κουτάκι της μπύρας και ρίξτε μέσα του τα μυρωδικά της επιλογής σας.
  6. Τοποθετήστε το κοτόπουλο να “κάτσει” πάνω στο κουτάκι (δείτε τη φωτογραφία γιατί κάθε περιγραφή θα μπορούσε να θεωρηθεί “άσεμνη”) και στηρίξτε το καλά στο ταψί σας κατακόρυφα, αφού το έχετε πρώτα αλείψει με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίσει με τα μπαχαρικά. Η μπύρα κατά το ψήσιμο θα εξατμιστεί κατά πολύ, αρωματίζοντας εκ των έσω το κοτόπουλο, προσφέροντας του την απαιτούμενη υγρασία, που θα δε το αφήσει να “στεγνώσει” διατηρώντας το απίστευτα ζουμερό!
  7. Φυσικά και μπορείτε να βάλετε στο ταψί σας πατάτες ως συνήθως, μα δοκιμάστε και κάτι διαφορετικό για αλλαγή όπως καρότα, κρεμμύδια, φινόκιο, σελινόριζα ή άλλα λαχανικά της επιλογής σας.
  8. Ψήστε το στον αέρα στους 180 βαθμούς για σχεδόν μιάμιση ώρα ή μέχρι να αποκτήσει το πολυπόθητο ροδοκόκκινο χρώμα και τραγανή πετσούλα. Το κατακόρυφο ψήσιμο θα δώσει ένα ενιαίο αποτέλεσμα, μιας και το κοτόπουλο δε θα “μουλιάζει” στο λάδι και στους “χυμούς” του. Δοκιμάστε το μια φορά και δε θα χρειαστεί να αγοράσετε ποτέ ξανά από την ψησταριά της γειτονιάς σας!
  9. Καλή επιτυχία (για σχόλια, παρατηρήσεις και συμβουλές αναζητήστε τον Γαστροναύτη στο facebook).

 

O Γαστροναύτης

Παναγιώτης Παπανικολόπουλος

www.gastronaftis.gr

www.facebook.com/gastronaftis

 

Προσθήκη νέου σχολίου


Κωδικός ασφαλείας
Ανανέωση


NEWSLETTER