Δεν απαιτεί πολύ χρόνο για την παρασκευή της και διατηρείτε για αρκετές ημέρες στο ψυγείο σε μπολ πολύ καλά κλεισμένο.

Υλικά: 1 κιλό περίπου μελιτζάνες, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 κόκκινες πιπεριές κομμένες, 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, ξίδι, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Πλένετε τις μελιτζάνες και τις καθαρίζετε, αφαιρώντας τα κοτσάνια τους. Τις ψήνετε στο φούρνο για 40 λεπτά περίπου. Τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε κομματάκια.
Τις ρίχνετε στο μπλέντερ, μαζί με το κρεμμύδι, τις πιπεριές, το μαϊντανό και το αλατοπίπερο. Αρχίζετε να χτυπάτε το μείγμα, ρίχνοντας λίγο-λίγο το λάδι και τελευταίο ξίδι.
Τοποθετείτε τη μελιτζανοσαλάτα στο ψυγείο, πριν τη σερβίρετε. Γαρνίρετε με μαϊντανό ή όποιο άλλο λαχανικό της αρεσκείας σας.
Για πιο "απαλή" γεύση, μπορείτε να προσθέσετε στη μελιτζανοσαλάτα 1 φλιτζάνι τσαγιού γιαούρτι στραγγιστό.