Οπως χαρακτηριστικά λέει στο βιβλίο του "Ελάτε να μαγερέψουμε... όπως μια φορά κι έναν καιρό" ο Γιώργος Γεωργακάς: «Απ’ όσο ερεύνησα, την έκαναν χωριό μου, το Σύρριζο Μεσσηνίας αλλά και σε κάποιες άλλες περιοχές της Πελοποννήσου μόνο την περίοδο που έσφαζαν το χοιρινό. Οµατιά μπορεί κάποιος να φτιάξει και σήμερα, αν θέλει και βρει τα κατάλληλα υλικά».
Παρακάτω περιγράφει με δοσολογίες τον τρόπο που γίνεται σήμερα και στη συνέχεια τον τρόπο με τον οποίο την έκαναν τότε.
ΥΛΙΚΑ
5-6 άντερα χοιρινά μεσαία
1 κιλό στάρι κατά προτίμηση 3Α
10 καυκαλήθρες
1 μάτσο λέργουδες
1 κ. γ. πιπέρι
1 κ. σ. αλάτι
Πλεμόνι από μικρό χοιρινό
Γλυκάδια από μικρό χοιρινό
4-5 σπλήνες από μικρό χοιρινό
Λίγο βασιλικό -λίπος-
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Από το προηγούμενο βράδυ βράζουμε το στάρι, αφού το καθαρίσουμε πολύ καλά, ανακατεύοντάς το συνέχεια για να μην «πιάσει». Οταν το στάρι αρχίσει να ανοίγει -να σκάει- σημαίνει ότι έχει βράσει. Δεν πρέπει να έχει πολύ νερό.
Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε έως την επόμενη μέρα. Το στάρι μέχρι την επόμενη μέρα απορροφά τα υγρά που υπάρχουν στην κατσαρόλα, φουσκώνει και γίνεται πολύ μαλακό. Ούτως ή άλλως, πρέπει να είναι παραβρασμένο. Αυτό είναι ένα από τα βασικά μυστικά της καλής οµατιάς.
Αφού πλύνουμε καλά το πλεμόνι, τα γλυκάδια, τις σπλήνες και το βασιλικό, τα ψιλοκόβουμε σε όσο πιο μικρά κομμάτια μπορούμε. Βάζουμε βασιλικό για να γίνει πιο νόστιμη η οµατιά, γιατί τα υπόλοιπα, εκτός από τα γλυκάδια, δεν έχουν λίπος το οποίο δίνει ιδιαίτερη γεύση. Αυτό είναι το δεύτερο μυστικό.
Βάζουμε στην κατσαρόλα μία κούπα λάδι, ρίχνουμε μέσα τα υλικά ψιλοκομμένα και τα τσιγαρίζουμε καλά, ανακατεύοντάς τα συνέχεια και προσέχοντας να μην τα ξεροψήσουμε και γίνουν σκληρά. Πρέπει να κρατάνε λίγο, γιατί θα ψηθούν κι άλλο όταν, σε λίγο, θα μπουν στο φούρνο.
Πριν τα βγάλουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τις καυκαλήθρες και τις λέργουδες, αφού τις έχουμε πλύνει καλά και τις έχουμε ψιλοκόψει. Το τρίτο μυστικό για την καλή οµατιά είναι οι πολλές λέργουδες τις οποίες πριν τις ρίξουμε στην κατσαρόλα τις τρίβουμε με λίγο χοντρό αλάτι για να βγάλουν το άρωμά τους.
Ρίχνουμε σε μια λεκάνη το βρασμένο στάρι, τα τσιγαρισμένα υλικά, το πιπέρι και το αλάτι και τα ανακατεύουμε πολύ καλά με τα χέρια για να αναμειχθούν πολύ καλά όλα τα υλικά μας.
Πλένουμε πάρα πολύ καλά τα άντερα, σε ζεστό νερό, τα γυρίζουμε ανάποδα και τα πλένουμε επίσης πολύ καλά. Το μήκος του κάθε άντερου πρέπει να είναι 40-50 εκατοστά.
Στη μια άκρη του άντερου βάζουμε ένα χοντρό χωνί και το γεμίζουμε με το μείγμα που έχουμε ετοιμάσει. Αν θέλουμε τα δένουμε στις δύο άκρες ώστε να μη βγαίνει το μείγμα.
Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι, ρίχνουμε μέσα μια κούπα νερό και τοποθετούμε τα γεμισμένα άντερα κυκλικά, από το κέντρο του ταψιού προς τα έξω, τρυπώντας τα με μια οδοντογλυφίδα ή με χοντρή βελόνα ανά 7-8 εκ. Προθερμαίνουμε το φούρνο της κουζίνας και ψήνουμε στους 200ºC, στον αέρα, περίπου για τρία τέταρτα.
Αν ψήσουμε σε φούρνο κουζίνας πάνω-κάτω ή σε φούρνο με ξύλα, αν μπορούμε, πρέπει να γυρίσουμε τα άντερα προσεχτικά για να μη σπάσουν με δύο πιρούνια.
ΠΩΣ ΓΙΝΟΤΑΝ Η ΟΜΑΤΙΑ ΤΟΤΕ
Με τον ίδιο τρόπο έκαναν και τότε την οµατιά. Η κάθε νοικοκυρά είχε τη δική της δοσολογία αλλά χωρίς ιδιαίτερες διαφορές, τα βασικά υλικά ήσαν ίδια.
Μπορεί να μην είχαν τότε την πολυτέλεια να έχουν υλικά από μικρό χοιρινό, όπως μπορούμε να έχουμε σήμερα, αλλά είχαν τα υλικά του δικού τους χοιρινού το οποίο ήταν μεγαλωμένο με γνήσιες, φυσικές τροφές και είχε περίσσιο λίπος.
«Θυμάμαι όλες οι νοικοκυρές έφτιαχαν δύο, τρία τεψιά οµατιά αφού άρεσε και την έτρωγε όλη η οικογένεια. Στο κέντρο των τεψιών έβαζαν ένα μεγάλο κομμάτι μούκουλο, δύο-τρία κομμάτια παχύ -σφέρτσα- και δυο-τρία κομμάτια ψαχνό. Επειδή έβαζαν στα τεψιά κρέας παχύ, αλλά και επειδή τα χοιρινά τότε ήσαν παχιά, και όχι αχαμνά όπως σήμερα, δεν έβαζαν βασιλικό.
Φυσικά δεν τρωγόταν όλη αυτή η οµατιά σε μία ημέρα. Οταν κρύωνε, λόγω του πολύ λίπους που είχε, πάγωνε και δεν ήταν νόστιμη. Τη ζέσταιναν στο τηγάνι.
Δεν ξέρω γιατί αλλά ξαναζεσταμένη είχε μια ιδιαίτερη νοστιμιά..», αναφέρει ο συγγραφέας στις σελίδες του βιβλίου του.
