Προτέρημα η πικρή γεύση της! Εδώ στη Μεσσηνία τις πράσινες τσακιστές τις λέμε και μάτσες.

Eκτέλεση

Ξεδιαλέγουμε και πετάμε αυτές που έχουν σημάδια. Σπάμε τις ελιές μία-μία ή τις χαράζουμε ελαφρά (με ξυράφι) φροντίζοντας ο πυρήνας να μείνει ακέραιος. Βάζουμε τις ελιές για 10-12 μέρες περίπου σε κρύο νερό και το αλλάζουμε καθημερινά, φροντίζουμε να τις έχουμε σε σκιερό μέρος. Σε κάθε αλλαγή ρίχνουμε μια κουταλιά του γλυκού χοντρό αλάτι μέσα. Όταν οι ελιές ξεπικρίσουν τις στραγγίζουμε.

Τις τοποθετούμε στην άλμη (στο 1 ½ κιλό ελιές βάζουμε 1 λίτρο νερό και 80 γρ. αλάτι), τη βράζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Για άρωμα προσθέτουμε χυμό από 2-3 λεμόνια, φέτες λεμονιού και θρούμπι. Οπωσδήποτε δύο δάκτυλα ελαιόλαδο να τις καλύπτει για να μην αλλοιωθούν.