Πώς καταψύχουμε μελιτζάνες;
Μπορώ να βάλω τις μελιτζάνες ολόκληρες στην κατάψυξη; Μπορώ να βάλω τις μελιτζάνες ωμές στην κατάψυξη; Αυτές τις δυο ερωτήσεις μου τις κάνετε πολύ συχνά και θα σας πω, ναι μπορείτε να το κάνετε αλλά δεν αξίζει να το επιχειρήσετε. Μπορούμε να καταψύξουμε σχεδόν τα πάντα. Όμως, ακούστε τι ακριβώς θα συμβεί αν βάλετε ολόκληρες τις μελιτζάνες στην κατάψυξη, ή αν τις βάλετε ωμές και κομμένες στην κατάψυξη.
Σταδιακά η μελιτζάνα θα αρχίσει να παγώνει και να κοκαλώνει από την ψύξη. Ταυτόχρονα, θα αρχίσει να χάνει όλα τα θρεπτικά συστατικά της και η σάρκα της θα αρχίσει να καίγεται από την ψύξη. Όταν θα τη χρειαστείτε και θα βγάλετε από την κατάψυξη την ολόκληρη και παγωμένη μελιτζάνα για να την μαγειρέψετε, μέχρι να ξεπαγώσει και να την κόψετε, θα αρχίσει να νερουλιάζει η σάρκα της. Το αποτέλεσμα θα είναι να μη μπορείτε να την διαχειριστείτε καθόλου. Λοιπόν τεχνικά σας λέω πως δεν θέλετε να βάλετε ωμή μελιτζάνα στην κατάψυξη ολόκληρη ή κομμένη για όλους τους παραπάνω λόγους.
Για να διατηρηθεί σωστά η μελιτζάνα στην κατάψυξη, πρέπει να την μπλανσάρετε, (δηλ. να τη ζεματίσετε λίγο) ή να την τηγανίσετε.
Ζεμάτισμα μελιτζάνας για να μπει στην κατάψυξη
Πρέπει η μελιτζάνα που θα ζεματίσετε να είναι ολόφρεσκη, με σκληρή και σφιχτή σάρκα. Χωρίς αλλοιώσεις στο χρώμα και στην επιφάνεια.
Διαλέξτε ποικιλία χωρίς πολλούς σπόρους για να κρατήσει η μελιτζάνα το σχήμα της μετά το ζεμάτισμα. Καθαρίστε το κοτσάνι. Αφαιρέστε τη φλούδα επιφανειακά. Κόψτε σε χοντρά καρέ κομμάτια ή χοντρές φέτες τη μελιτζάνα. Προσοχή, η οξείδωση της λευκής σάρκας της μελιτζάνας αρχίζει 30΄΄ από την ώρα που την κόβετε σε κομμάτια.
Στύψτε πάνω στα κομμάτια μπόλικο λεμόνι και μην φοβάστε δεν θα το ρουφήξει, ούτε θα το βγάλει στη γεύση μετά.
Πώς ζεματάμε τις μελιτζάνες
Σε βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο νερό που βράζει, βουτήξτε τις μελιτζάνες και βράστε για 2-3′. Αμέσως με τρυπητή κουτάλα βάλτε τις ζεματισμένες μελιτζάνες σε μπολ με κρύο νερό και παγάκια να κοπεί ο βρασμός τους και να μη μαλακώσουν κι άλλο.
Στραγγίξτε τες καλά σε σουρωτήρι. Αφήστε τες απλωτά πάνω σε καθαρό πανί και σκεπάστε με μία λαδόκολλα. Βάλτε πάνω τους σαν βάρος ένα ταψί. Αφήστε μερικές ώρες να στεγνώσουν. Λίγες λίγες απλώστε τες σε μία λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.
Παγώστε στην κατάψυξη μέχρι τα κομμάτια μελιτζάνας να γίνουν σαν παγάκια. Αποθηκεύστε τα σε σακούλες τροφίμων.
Μαγειρέψτε τα κατευθείαν από την κατάψυξη με τα υλικά που σας αρέσει.
Για εμένα, ο καλύτερος τρόπος για να συντηρηθεί η μελιτζάνας και να διατηρήσει όλη τη νοστιμιά, τη γεύση και την υφή της, είναι το τηγάνισμα ή το ψήσιμο με λάδι στο φούρνο, προτού καταψυχθούν.
Τηγάνισμα μελιτζάνας για να μπει στην κατάψυξη
Προετοιμασία αποθήκευση και συντήρηση της μελιτζάνας
Αγοράζουμε μελιτζάνες από την ποικιλία που προτιμάμε. Οι μελιτζάνες πρέπει να είναι συμπαγής στην σάρκα της, σφιχτές χωρίς ρυτίδες, χωρίς κηλίδες και πολύ τρυφερές. Το κοτσάνι τους πρέπει να είναι πράσινο και τρυφερό όχι ελαστικό και μαλακό.
Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε το κοτσάνι. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ό,τι σχήμα επιθυμούμε. Φέτες χοντρές για μουσακά, κομμάτια καρέ για τουρλού ή μπριάμ, στη μέση για παπουτσάκια κλπ.
Τις βάζουμε σε μία λεκάνη με μπόλικο αλατισμένο νερό για 1 τέταρτο. Τις ξεπλένουμε καλά και τις σφίγγουμε στα χέρια να φύγουν τα περιττά υγρά. Τις ακουμπάμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί ή καθαρή πετσέτα.
Τις τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά σε καυτό λάδι για λίγα λεπτά, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρυσό χρώμα και να τρυπιούνται με το πιρούνι.
Τις αφήνουμε σε σουρωτήρι να κρυώσουν. Αφού κρυώσουν παραμένοντας στο σουρωτήρι, βάζουμε πάνω τους ένα βάρος και ακουμπάμε το σουρωτήρι σε ένα μπολ.
Αφήνουμε τις μελιτζάνες για 1 νύχτα στο ψυγείο να φύγουν όλα τα υγρά τους.
Σε δίσκους ή σε ταψί στρώνουμε λαδόκολλα. Ακουμπάμε ένα ένα τα κομμάτια της τηγανητής μελιτζάνας και τα βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσουν καλά. Όταν κοκαλώσουν, τα βάζουμε μέσα σε σακουλάκια, αφαιρούμε τον αέρα και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.
Οι μελιτζάνες με αυτό τον τρόπο είναι έτοιμες για μαγείρεμα για να απολαύσουμε τη συνταγή που προτιμάμε.
Απαραίτητη προϋπόθεση για τις μελιτζάνες που συντηρούμε στην κατάψυξη είναι να φύγουν όλα τα υγρά της τηγανισμένες μελιτζάνας.
Ψήσιμο ωμής μελιτζάνας στο φούρνο για να μπει στην κατάψυξη
Την ίδια διαδικασία μπορείτε να κάνετε χωρίς τηγάνισμα, αλλά στο φούρνο.
Κόψτε τη μελιτζάνα σε ό,τι σχήμα προτιμάτε και απλώστε τη σε ταψιά φούρνου στρωμένα με λαδόκολλα. Λαδώστε με πινέλο και ψήστε για λίγα λεπτά να μαλακώσουν χωρίς να λιώσουν. Αφού κρυώσουν καλά ακολουθήστε την παραπάνω διαδικασία για να μπουν στην κατάψυξη.
Πηγή: argiro.gr/
